Tortantò

Questa torta, un'altra delle creazioni di Sal De Riso, me la sono regalata per il mio 27 compleanno!!! E come sempre le sue torte sono una garanzia!!! Nonostante un po' di paura per il caramello salato (che assaggiato da solo è proprio salato!!) l'insieme dei sapori è perfetto! Adoro il mix tra il sapore del caffè e quello della mousse al caramello, il tutto reso vivace da quella nota di salato del caramello!

Cos'altro aggiungere? Provare per credere....e tanti auguri a me!!!!

Ingredienti:

- Per il sabée al caffè

• 30 gr di burro morbido 
• 30 gr di zucchero 
• 15 gr di panna fresca liquida 
• 2 gr di lievito per dolci 
• 1,5 gr di caffè macinato 
• 1 pizzico di sale 
• 50 gr di farina 

- Per il caramello salato

• 30 gr di zucchero 
• 30 gr di miele d'acacia 
• 40 gr di panna fresca liquida 
• 1/2 baccello di vaniglia 
• 1 gr di sale di Cervia (io non l'ho trovato e ho usato quello normale) 

- Per la mousse al caramello

• 120 gr di zucchero 
• 30 gr di miele d'acacia 
• 1/2 baccello di vaniglia 
• 120 gr di panna fresca liquida 
• 40 gr di tuorlo d'uovo (n.2) 
• 5 gr di gelatina in fogli 
• 200 gr di panna montata 

- Per il cremoso al caffè

• 80 gr di latte fresco intero 
• 5 gr di caffè macinato 
• 40 gr di tuorlo d'uovo (n.2) 
• 25 gr di zucchero 
• 2,5 gr di gelatina in fogli 
• 70 gr di panna montata non zuccherata 

- Per la gelatina neutra

• 50 gr di zucchero 
• 25 gr di miele d'acacia 
• 40 gr di acqua 
• 3 gr di pectina 
• 5 gr di succo di limone 

Preparazione:

Iniziamo preparando il sablée al caffè: mantechiamo, con le fruste elettriche da impasto, il burro morbido insieme a zucchero e sale per circa 3 minuti. Aggiungere la panna, il caffè macinato e uniamo con una spatola la farina setacciata con il lievito. Sarà un composto piuttosto sodo, non spaventatevi! Formiamo un disco in una tortiera di 18 cm di diametro. Io ho usato un anello regolabile appoggiato su carta forno, e cuociamo in forno preriscaldato a 170°C per circa 15 minuti.

Per il cremoso al caffè: mettiamo a bagno in acqua fredda la gelatina a reidratarsi. Montare la panna non zuccherata. Riuniamo in un tegame i tuorli, lo zucchero, il caffè macinato e il latte, mescolando in continuazione portiamo lentamente a 80°C e così cuociamo per 30 secondi. Con una frusta stemperare la gelatina strizzata, precedentemente reidratata in acqua fredda, fino al completo scioglimento. Fare raffreddare il composto a temperatura ambiente e quando raggiunge i 26°C incorporiamo la panna montata (delicatamente con una spatola). Coliamo la crema in un anello d'acciaio di diametro 18 cm, con sotto della pellicola ben tirata, e trasferiamo in freezer.

Per il caramello salato: scaldiamo la panna. In un pentolino, a fuoco basso, caramelliamo lo zucchero con il miele e la vaniglia. Quando avrà un bel colore ambrato, togliere dal fuoco e aggiungere la panna precedentemente riscaldata (attenzione agli schizzi!). Saliamo e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente.

Per la mousse al caramello: scaldare la panna liquida e mettiamo la gelatina a bagno in acqua fredda. A fiamma bassa caramellare lo zucchero con il miele di acacia e la vaniglia fino ad ottenere un bel colore dorato chiaro. Stemperare la panna precedentemente riscaldata e mixiamo la miscela con un mixer ad immersione. Incorporiamo subito i fogli di gelatina, precedentemente ammorbiditi in acqua fredda, e infine i tuorli. Amalgamiamo e lasciamo raffreddare la crema per 10 minuti. Nel frattempo montiamo la panna. Quindi montiamo la mousse con le fruste elettriche fino a renderla spumosa. A questo punto uniamo, poco per volta la panna montata.

Per la gelatina neutra: bollire per 3 minuti l'acqua con 40 gr di zucchero e il miele. Aggiungiamo la pectina miscelata con 10 gr di zucchero e agitare con una frusta. Bollire ancora per 1 minuto, unire il succo di limone e lasciamo raffreddare.

Ecco come comporre la torta: su un piatto da portata sistemare un anello di acciaio di 20 cm di diametro e 4,5 cm di altezza. Deponiamo il disco di sablée al caffè e sopra formiamo uno strato di mousse al caramello spesso circa 1,5 cm. Al centro adagiamo il disco congelato di cremoso al caffè, schiacciando leggermente sulla mousse. Veliamo con il caramello salto (lasciandone un pochino da parte per la decorazione finale) e farcire con la restante mousse al caramello. Lisciare la superficie e trasferiamo la torta in freezer per 2 ore almeno (ma sarebbe meglio tutta la notte). Trascorso il tempo necessario tirare la torta fuori dal freezer, sfilare l'anello di acciaio, eventualmente riscaldandolo con un phon, e poi glassiamo la superficie della torta con la gelatina neutra, polvere di caffé e alcune sfumature di caramello salato (scaldato un pochino al micro per farlo tornare fluido). Conservare in frigorifero fino al momento di servire.