Giardino di Fragole

Ecco a voi un altro capolavoro di torta, firmata Luca Montersino, un altro genio della pasticceria, piemontese come noi! 

Nonostante ci sia da migliorare un po' sull'aspetto esteriore (ho avuto qualche problema con la gelatina...l'ho usata troppo calda e non ha lucidato per niente...), vi garantisco che il sapore è squisito, è di una delicatezza e una dolcezza unica!! Non è la classica torta con Pds che può risultare stopposa e "nauseabonda", è veramente delicata!! 

Assolutamente da rifare!!!

Ingredienti:

- Per il Pan di Spagna

• 250 gr di uova intere (n.5) 
• 175 gr di zucchero 
• 150 gr di farina 00 
• 50 gr di fecola di patate 
• 1 bacca di vaniglia 

- Per la gelée allo yogurt

• 500 gr di yogurt intero 
• 150 gr di zucchero 
• 15 gr di colla di pesce 
• un cucchiaino di succo di limone 

- Per la meringa italiana

• 250 gr di zucchero 
• 50 gr di acqua 
• 125 gr di albumi (n.3) 

- Per la mousse di fragole

• 500 gr di purea di fragole 
• 20 gr di colla di pesce 
• 500 gr di panna montata 
• 250 gr di meringa italiana 

- Per la bagna al limoncello

• 75 gr di acqua 
• 75 gr di zucchero 
• 15 gr di limoncello 

- Per decorare

• fragole 
• gelatina già pronta 

Preparazione:

Iniziamo a preparare il Pds, se riusciamo facciamolo il giorno prima oppure qualche ora prima! Scaldiamo le uova e lo zucchero in un pentolino, mescolando con una frusta, fino a raggiungere 45° (attenzione a non superare questa temperatura). Versiamo in una ciotola il composto e montiamolo con le fruste fino a che non diventa chiaro e spumoso. Incorporiamo quindi la farina miscelata con la fecola e la vaniglia, mescolando dall'alto verso il basso e versiamo il composto in una teglia imburrata e infarinata. Infornare a 190°C per 20 minuti.

A questo punto conviene preparare la base della torta che poi, capovolgendola diventerà la nostra superficie!! Prendiamo un anello o un rettangolo d'acciaio, posizioniamolo sopra una teglia e mettiamoci alla base un foglio di pellicola trasparente ben teso e attacchiamolo ai bordi aiutandoci con del burro. Tagliamo le fragole e mettiamole all'interno della forma in acciaio senza un ordine preciso, sopra la pellicola. E mettiamolo nel freezer.

Prepariamo adesso la nostra gelée allo yogurt: in pentolino scaldiamo una parte dello yogurt, quindi sciogliamoci dentro la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Versiamo il tutto nel resto dello yogurt, aggiungiamo lo zucchero e il limone e mescoliamo per bene. Tiriamo fuori dal freezer lo stampo con le fettine di fragole e versiamoci sopra la gelée. Rimettiamo tutto in freezer a rassodare per circa 2 ore.

A questo punto possiamo preparare la mousse di fragole. Per prima cosa va preparata la meringa italiana, che sarà incorporata nella mousse. La meringa italiana se messa in freezer nell'attesa non si smonterà, né si congelerà! Montiamo gli albumi a velocità media con 1/5 dello zucchero. Nel frattempo riscaldiamo sul fuoco il restante zucchero con l’acqua fino a che non avrà raggiunto i 121°C. Aumentare la velocità delle fruste e versare di colpo metà dello sciroppo di zucchero, diminuire quindi la velocità e finire di versare il resto. Lo sciroppo non va versato a filo ma con piglio deciso! Continuare a montare a velocità massima fino a che il composto non sarà bianchissimo e soffice.

Prepariamo quindi la mousse di fragole: frulliamo le fragole; scaldare un po’ di frullato in un pentolino e sciogliamo dentro la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Versiamo il composto nel resto della purea di fragole, mescolando bene. Incorporiamo delicatamente la panna montata e la meringa italiana.

Tirare fuori dal freezer la forma in acciaio, che contiene il primo strato della torta. Fare un primo strato di mousse aiutandosi con un sac à poche. Disporre sulla mousse una parte delle fette di Pan di Spagna e inumidirle con la bagna al limoncello. Fare un altro strato di mousse e infine uno strato di Pan di Spagna, anch’esso bagnato al limoncello. Coprire con della pellicola e infilare in freezer la torta (ancora capovolta) per una notte. Il giorno dopo togliere la pellicola e capovolgere la torta sul piatto da portata. Staccare delicatamente la pellicola che prima fungeva da fondo e quindi anche la forma in acciaio. Quando ancora la torta è congelata lucidare la parte superiore con della gelatina a freddo.

Decorare a piacere con fragole bagnate anche loro nella gelatina....e dopo qualche ora di frigo di modo che raggiunga la temperatura di 4°C.... buon assaggio!!!!