Muffins umidi al cacao

Questi muffins sono golosissimi, creano dipendenza! E sono adatti anche a chi di dolci non PUO' sentir parlare per cause di forza maggiore, dieta in primis. 

Non contengono uova, nè burro!

Le dosi sono le seguenti:

• 200 gr di farina 00 
• 250 gr di zucchero 
• 75 gr di cacao amaro 
• 150 gr di yogurt bianco 
• 300 gr di acqua 
• 1 tazzina da caffè di olio extra-vergine di oliva 
• 1 bustina di lievito per dolci 

Preparazione:

Dividiamo, in due diversi recipienti, gli ingredienti secchi (farina, zucchero, cacao e lievito) da quelli umidi (yogurt, acqua e olio), quindi uniamo i due composti ottenuti. Versiamo l'impasto nei pirottini da muffins (dovranno essere riempiti per i 3/4 del volume totale) e inforniamo a 160° per 20 minuti circa.

Godeteveli!

Per coloro che non avessero tempo a disposizione o pazienza, consigliamo di realizzare una torta (24 cm di diametro) con le stesse quantità che abbiamo indicato. In questo caso, la cottura deve essere prolungata ad una quarantina di minuti. Non ci stuferemo mai di ripeterlo, controllate sempre la cottura con uno stecchino (anche nel caso dei muffins)!

Torta Anastasia

Ed ecco a voi un'altra creazione firmata De Riso e da noi riprodotta: Torta Anastasia, dedicata alla sua primogenita! La preparazione è un po' lunga a causa dei numerosi strati all'interno e del rispetto di tutti i tempi di preparazione... ma non è troppo complessa nell'insieme! Basta armarsi di pazienza et voilà.... rimarrete senz'altro soddisfatti per la sua bontà!! (questa torta è entrata di prepotenza ai vertici della nostra classifica per le torte migliori fatte finora!!)

Ingredienti:

- Per la meringa alle nocciole

• 50 gr di albume d'uovo (n.2) 
• 35 gr di zucchero 
• 25 gr di nocciole intere e tostate 
• 20 gr di latte fresco intero 
• 35 gr di zucchero a velo 

- Per la mousse di cioccolato bianco alle mandorle

• 60 gr di tuorlo d'uovo (n.3) 
• 35 gr di zucchero 
• 90 gr di cioccolato bianco 
• 40 gr di latte fresco intero 
• 5 gr di gelatina in fogli 
• 30 gr di mandorle dolci pelate 
• 3 mandorle amare pelate 
• 1/3 baccello di vaniglia 
• 220 gr di panna montata non zuccherata 

- Per il cremoso al cioccolato fondente

• 70 gr di panna fresca liquida 
• 60 gr di latte intero fresco 
• 20 gr di zucchero 
• 40 gr di tuorlo d'uovo (n.2) 
• 6 gr di gelatina in fogli 
• 50 gr di cioccolato fondente al 70 % 

- Per la pasta di mandorle 

• 50 gr di mandorle dolci pelate 
• 50 gr di zucchero 
• 25 gr di acqua 
• 3 mandorle amare pelate 

- Per la glassa al cioccolato fondente

• 150 gr di latte fresco intero 
• 170 gr di cioccolato fondente al 55% 

- Per la glassa al cioccolato al latte

• 25 gr di latte fresco intero 
• 30 gr di cioccolato al latte al 40% 

- Per la glassa al cioccolato bianco 

• 20 gr di latte fresco intero 
• 30 gr di cioccolato bianco 

Preparazione:

Prepariamo la meringa alle nocciole: nel bicchiere del frullatore tritiamo finemente le nocciole, riducendole in polvere, con 20 gr di zucchero. A parte, con le fruste elettriche montiamo a neve ferma gli albumi con lo zucchero rimasto. Poi, con una spatola incorporiamo delicatamente le nocciole tritate, il latte e lo zucchero a velo. Versare il composto in uno stampo circolare precedentemente imburrato e infarinato di 20 cm di diametro. Lisciamo con la spatola la superficie e infornare a 160°C per 50 minuti.

Per la mousse di cioccolato bianco alle mandorle, nel mixer frulliamo le mandorle dolci e amare con lo zucchero e quindi aggiungetevi il latte, i semini di vaniglia e i tuorli. Emulsionare e versare la miscela in un tegame. Fare cuocere rimestando con una frusta, a fuoco lento, fino ad arrivare a 80°C. Stemperare la gelatina, precedentemente reidratata in acqua fredda e poi strizzata, e il cioccolato bianco spezzettato. Continuare ad amalgamare con un cucchiaio di legno e far raffreddare la crema fino a 28°C. Quindi incorporiamo la panna montata con movimenti ampi e delicati.

Per il cremoso di cioccolato fondente, in una casseruola a fondo spesso misceliamo lo zucchero con i tuorli, la panna e il latte: poniamo a fuoco basso e portiamo fino a 80°C per 10 secondi. Aggiungiamo la gelatina, precedentemente reidratata in acqua fredda e il cioccolato fondente. Emulsionare la crema con un mixer a immersione per qualche secondo.

Prepariamo la pasta di mandorle: portiamo a ebollizione l'acqua con lo zucchero fino a una temperatura di 120°C. Nel bicchiere di un frullatore,tritiamo finemente le mandorle amare e dolci, quindi versatevi lo sciroppo bollente appena preparato ed emulsionate per qualche secondo. Lasciamo raffreddare il composto e poi stendiamolo su un foglio di carta da forno dello spessore di 4 mm. Ritagliamone un disco di 20 cm di diametro e adagiamolo in un anello d'acciaio dello stesso diametro. Stendere il cremoso al cioccolato fondente sul disco di mandorle e poniamo in freezer per un paio d'ore.

Per ogni glassa ai tre tipi di cioccolato, facciamo bollire il latte per 30 secondi circa e poi versiamolo poco per volta sulla qualità di cioccolato spezzettato. Mescoliamo con un cucchiaio di legno, controllando la temperatura, che dovrà essere di 35-38°C. Utilizziamola subito.

Adesso componiamo la torta. Su un piatto da portata collochiamo un anello d'acciaio di 22 cm di diametro e 4,5 cm di altezza: sistemiamo la meringa alle nocciole e copriamo con uno strato di mousse al cioccolato bianco alle mandorle. Adagiamo poi il disco rassodato di cioccolato fondente con la pasta di mandorle, premendo al centro. Ricopriamo l'intera torta con la mousse rimasta e lisciamo la superficie. Poniamo nuovamente il dolce in freezer per 2 ore. Estraiamolo e sfiliamo l'anello d'acciaio, eventualmente riscaldandolo con un phon, e poniamolo su una griglia: coliamo su tutta la torta la glassa al cioccolato fondente. Con l'ausilio di una piccola tasca da pasticcere, decoriamo la superficie con fili irregolari di glassa bianca e glassa al latte per cerare un effetto marmorizzato. Servire la torta a + 4°C.

Questo è l'interno... come foto non è delle migliori, non siamo riuscite a fare una foto decente alla fetta perché è stata "spazzolata" in un batter d'occhio!! Promettiamo non appena la rifaremo, anche una bella foto della fetta!! 

Torta di mandorle, senza farina

Ancora una volta, l'ispirazione viene dal Maestro Luca Montersino. 

E' una torta di semplice realizzazione, ma è delicata e conquista al primo assaggio...provare per credere!

Ci occorrono: 

• 200 gr di zucchero semolato 
• 180 gr di albumi 
• 200 gr di farina di mandorle 
• 2 gr di mandorle amare 
• 25 gr di amido di riso 
• 100 gr di mandorle a lamelle (per la finitura) 

Preparazione:

Montiamo gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa "sofficiosa". Quindi, prestando molta attenzione a non smontare la massa, incorporiamo la farina di mandorle setacciata insieme all'amido di riso e alle mandorle amare polverizzate. Il composto è pronto, ma, prima di versarlo nello stampo (20 cm), preoccupiamoci di ungerlo bene e di cospargere il fondo con le mandorle a lamelle distribuite uniformemente. Forno a 180°C per circa 40 minuti. 

Vale, come sempre, la prova-stecchino! 

Al prossimo dolce "momento"!

Tronchetto di mandorle con crema alla nocciola & vaniglia

Un'altra gustosa ricetta del mitico Sal De Riso, ideale per una merenda o come dessert di fine pasto perchè fresco e leggero! Buono e veloce, da provare anche per i meno esperti!!! 

Ingredienti:

- Per il Pan di Spagna per girelle 

• 100 gr di tuorli d'uovo (n.5) 
• 140 gr di zucchero 
• 175 gr di albume d'uovo (n.5) 
• 140 gr di mandorle in polvere 
• 40 gr di farina 

- Per la bagna alla vaniglia

• 100 gr di zucchero 
• 200 gr di acqua 
• 1 baccello di vaniglia 

- Per la crema alle nocciole

• 350 gr di latte intero 
• 150 gr di panna 
• 120 gr di tuorli d'uovo (n.6) 
• 150 gr di zucchero 
• 40 gr di amido di mais 
• 2 gr di sale 
• 1/3 di baccello di vaniglia 
• 100 gr di pasta di nocciole 
• 200 gr di panna montata 

Preparazione:

Iniziamo preparando il Pan di Spagna per girelle: montiamo con una frusta elettrica i tuorli con metà dello zucchero. A parte, in un contenitore capiente, montiamo gli albumi con l'altra metà dello zucchero. Misceliamo le mandorle in polvere con la farina setacciata sopra un foglio di carta da forno. Uniamo i due composti montati e aggiungiamo la miscela di mandorle e farina. Versiamo il composto sopra un foglio di carta da forno di dimensioni 30 x 40 cm e stendiamolo con una spatola dello spessore di circa 6-7 mm. Cuocere in forno già caldo a 210°C per circa 10 minuti. Dopo la cottura spostiamo il foglio con il Pan di Spagna dalla teglia ancora calda per evitare che diventi troppo cotto. Quando sarà ben freddo, capovolgiamo il Pds sopra un altro foglio da forno ed è pronto per essere utilizzato.

Adesso prepariamo la nostra bagna alla vaniglia facendo bollire nell'acqua tutti gli ingredienti per due minuti. Far raffreddare e filtrare.

E' arrivato il momento della crema alle nocciole: far bollire la panna, il latte, il sale e i semi del baccello di vaniglia. A parte emulsionare i tuorli con lo zucchero e la pasta di nocciole (ottenuta frullando le nocciole tostate e caramellate), poi aggiungere l'amido di mais, quindi il latte e la panna bollenti. Porre sul fuoco fino a che la crema diventa densa e comincia a sobbollire (82°C). Quando la crema è fredda, unire la panna montata e utilizzarla subito per farcire il dolce.

Componiamo il nostro dolce: inzuppiamo con la bagna alla vaniglia il Pan di Spagna; stendere la crema alle nocciole (tenendone un po' da parte) sulla sua superficie; arrotolare e avvolgere con carta da forno, quindi porre in freezer per almeno tre ore. Togliere la carta da forno, spalmare sopra il tronchetto la crema alle nocciole rimasta e farvi aderire sopra un po' di granella di nocciole.

Buona merenda!!!!

Cannoli siciliani

Ecco un'altra ricetta presa dal libro "Dolci in Famiglia" di Sal De Riso: i cannoli cilentani.... con la differenza che a causa della stagione non ho potuto mettere i fichi nella crema di ricotta, come prevedeva la ricetta originale; ma ho fatto il ripieno con solo ricotta di capra! Devo dire che il risultato è stato un successo... e poi il fatto che la pasta del cannolo non sia fritta come di solito si fa, mi piace un sacco!! Che dire... sono buonissimi, e appena sarà stagione di fichi li rifarò assolutamente!!!

Ingredienti:

- Per la pasta per i cannoli

• 300 gr di farina 00 
• 80 gr di nocciole tostate e tritate 
• 25 gr di vino bianco secco 
• 150 gr di uova intere (n.3 circa) 
• 20 gr di zucchero 
• 2 gr di sale 
• 80 gr di strutto 

- Per il ripieno alla crema di ricotta

• 1 kg di ricotta di capra 
• 400 gr di miele millefiori 
• 1/2 baccello di vaniglia 
• 150 gr di gocce di cioccolato 

Preparazione:

Per la pasta per i cannoli: disponiamo a fontana la farina miscelata con le nocciole frullate. Inseriamo al centro l'uovo, lo zucchero, il sale, lo strutto e il vino. Lavoriamo con forza fino a ottenere un impasto liscio, asciutto ed elastico. Lasciamolo riposare per circa 30 secondi in frigorifero avvolto in un canovaccio, poi stendiamo la pasta a uno spessore di 3 mm e ricaviamo dei dischi di 6 cm di diametro. Avvolgiamoli attorno a forme per cannoli d'acciaio, facendo aderire i lembi di pasta dopo averli inumiditi con un po' di acqua. Cuociamo in forno a 180°C per 15 minuti fino a quando non saranno ben dorati. Lasciamoli raffreddare su un piatto e togliamoli dalla forma d'acciaio.

Per la crema di ricotta mantechiamo la ricotta con il miele e i semi di vaniglia. Facciamo raffreddare il composto in frigo per circa 1 ora. Trascorso questo tempo, setacciamo la ricotta, aggiungiamo le gocce di cioccolato e facciamo riposare ancora mezz'ora in frigo.

E' arrivato il momento di farcire i nostri cannoli con la crema con l'aiuto di un sac a poche e decoriamo le estremità con granella di nocciole. Servire ad una temperatura di + 4°C.

Giardino di Fragole

Ecco a voi un altro capolavoro di torta, firmata Luca Montersino, un altro genio della pasticceria, piemontese come noi! 

Nonostante ci sia da migliorare un po' sull'aspetto esteriore (ho avuto qualche problema con la gelatina...l'ho usata troppo calda e non ha lucidato per niente...), vi garantisco che il sapore è squisito, è di una delicatezza e una dolcezza unica!! Non è la classica torta con Pds che può risultare stopposa e "nauseabonda", è veramente delicata!! 

Assolutamente da rifare!!!

Ingredienti:

- Per il Pan di Spagna

• 250 gr di uova intere (n.5) 
• 175 gr di zucchero 
• 150 gr di farina 00 
• 50 gr di fecola di patate 
• 1 bacca di vaniglia 

- Per la gelée allo yogurt

• 500 gr di yogurt intero 
• 150 gr di zucchero 
• 15 gr di colla di pesce 
• un cucchiaino di succo di limone 

- Per la meringa italiana

• 250 gr di zucchero 
• 50 gr di acqua 
• 125 gr di albumi (n.3) 

- Per la mousse di fragole

• 500 gr di purea di fragole 
• 20 gr di colla di pesce 
• 500 gr di panna montata 
• 250 gr di meringa italiana 

- Per la bagna al limoncello

• 75 gr di acqua 
• 75 gr di zucchero 
• 15 gr di limoncello 

- Per decorare

• fragole 
• gelatina già pronta 

Preparazione:

Iniziamo a preparare il Pds, se riusciamo facciamolo il giorno prima oppure qualche ora prima! Scaldiamo le uova e lo zucchero in un pentolino, mescolando con una frusta, fino a raggiungere 45° (attenzione a non superare questa temperatura). Versiamo in una ciotola il composto e montiamolo con le fruste fino a che non diventa chiaro e spumoso. Incorporiamo quindi la farina miscelata con la fecola e la vaniglia, mescolando dall'alto verso il basso e versiamo il composto in una teglia imburrata e infarinata. Infornare a 190°C per 20 minuti.

A questo punto conviene preparare la base della torta che poi, capovolgendola diventerà la nostra superficie!! Prendiamo un anello o un rettangolo d'acciaio, posizioniamolo sopra una teglia e mettiamoci alla base un foglio di pellicola trasparente ben teso e attacchiamolo ai bordi aiutandoci con del burro. Tagliamo le fragole e mettiamole all'interno della forma in acciaio senza un ordine preciso, sopra la pellicola. E mettiamolo nel freezer.

Prepariamo adesso la nostra gelée allo yogurt: in pentolino scaldiamo una parte dello yogurt, quindi sciogliamoci dentro la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Versiamo il tutto nel resto dello yogurt, aggiungiamo lo zucchero e il limone e mescoliamo per bene. Tiriamo fuori dal freezer lo stampo con le fettine di fragole e versiamoci sopra la gelée. Rimettiamo tutto in freezer a rassodare per circa 2 ore.

A questo punto possiamo preparare la mousse di fragole. Per prima cosa va preparata la meringa italiana, che sarà incorporata nella mousse. La meringa italiana se messa in freezer nell'attesa non si smonterà, né si congelerà! Montiamo gli albumi a velocità media con 1/5 dello zucchero. Nel frattempo riscaldiamo sul fuoco il restante zucchero con l’acqua fino a che non avrà raggiunto i 121°C. Aumentare la velocità delle fruste e versare di colpo metà dello sciroppo di zucchero, diminuire quindi la velocità e finire di versare il resto. Lo sciroppo non va versato a filo ma con piglio deciso! Continuare a montare a velocità massima fino a che il composto non sarà bianchissimo e soffice.

Prepariamo quindi la mousse di fragole: frulliamo le fragole; scaldare un po’ di frullato in un pentolino e sciogliamo dentro la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Versiamo il composto nel resto della purea di fragole, mescolando bene. Incorporiamo delicatamente la panna montata e la meringa italiana.

Tirare fuori dal freezer la forma in acciaio, che contiene il primo strato della torta. Fare un primo strato di mousse aiutandosi con un sac à poche. Disporre sulla mousse una parte delle fette di Pan di Spagna e inumidirle con la bagna al limoncello. Fare un altro strato di mousse e infine uno strato di Pan di Spagna, anch’esso bagnato al limoncello. Coprire con della pellicola e infilare in freezer la torta (ancora capovolta) per una notte. Il giorno dopo togliere la pellicola e capovolgere la torta sul piatto da portata. Staccare delicatamente la pellicola che prima fungeva da fondo e quindi anche la forma in acciaio. Quando ancora la torta è congelata lucidare la parte superiore con della gelatina a freddo.

Decorare a piacere con fragole bagnate anche loro nella gelatina....e dopo qualche ora di frigo di modo che raggiunga la temperatura di 4°C.... buon assaggio!!!!

Tortantò

Questa torta, un'altra delle creazioni di Sal De Riso, me la sono regalata per il mio 27 compleanno!!! E come sempre le sue torte sono una garanzia!!! Nonostante un po' di paura per il caramello salato (che assaggiato da solo è proprio salato!!) l'insieme dei sapori è perfetto! Adoro il mix tra il sapore del caffè e quello della mousse al caramello, il tutto reso vivace da quella nota di salato del caramello!

Cos'altro aggiungere? Provare per credere....e tanti auguri a me!!!!

Ingredienti:

- Per il sabée al caffè

• 30 gr di burro morbido 
• 30 gr di zucchero 
• 15 gr di panna fresca liquida 
• 2 gr di lievito per dolci 
• 1,5 gr di caffè macinato 
• 1 pizzico di sale 
• 50 gr di farina 

- Per il caramello salato

• 30 gr di zucchero 
• 30 gr di miele d'acacia 
• 40 gr di panna fresca liquida 
• 1/2 baccello di vaniglia 
• 1 gr di sale di Cervia (io non l'ho trovato e ho usato quello normale) 

- Per la mousse al caramello

• 120 gr di zucchero 
• 30 gr di miele d'acacia 
• 1/2 baccello di vaniglia 
• 120 gr di panna fresca liquida 
• 40 gr di tuorlo d'uovo (n.2) 
• 5 gr di gelatina in fogli 
• 200 gr di panna montata 

- Per il cremoso al caffè

• 80 gr di latte fresco intero 
• 5 gr di caffè macinato 
• 40 gr di tuorlo d'uovo (n.2) 
• 25 gr di zucchero 
• 2,5 gr di gelatina in fogli 
• 70 gr di panna montata non zuccherata 

- Per la gelatina neutra

• 50 gr di zucchero 
• 25 gr di miele d'acacia 
• 40 gr di acqua 
• 3 gr di pectina 
• 5 gr di succo di limone 

Preparazione:

Iniziamo preparando il sablée al caffè: mantechiamo, con le fruste elettriche da impasto, il burro morbido insieme a zucchero e sale per circa 3 minuti. Aggiungere la panna, il caffè macinato e uniamo con una spatola la farina setacciata con il lievito. Sarà un composto piuttosto sodo, non spaventatevi! Formiamo un disco in una tortiera di 18 cm di diametro. Io ho usato un anello regolabile appoggiato su carta forno, e cuociamo in forno preriscaldato a 170°C per circa 15 minuti.

Per il cremoso al caffè: mettiamo a bagno in acqua fredda la gelatina a reidratarsi. Montare la panna non zuccherata. Riuniamo in un tegame i tuorli, lo zucchero, il caffè macinato e il latte, mescolando in continuazione portiamo lentamente a 80°C e così cuociamo per 30 secondi. Con una frusta stemperare la gelatina strizzata, precedentemente reidratata in acqua fredda, fino al completo scioglimento. Fare raffreddare il composto a temperatura ambiente e quando raggiunge i 26°C incorporiamo la panna montata (delicatamente con una spatola). Coliamo la crema in un anello d'acciaio di diametro 18 cm, con sotto della pellicola ben tirata, e trasferiamo in freezer.

Per il caramello salato: scaldiamo la panna. In un pentolino, a fuoco basso, caramelliamo lo zucchero con il miele e la vaniglia. Quando avrà un bel colore ambrato, togliere dal fuoco e aggiungere la panna precedentemente riscaldata (attenzione agli schizzi!). Saliamo e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente.

Per la mousse al caramello: scaldare la panna liquida e mettiamo la gelatina a bagno in acqua fredda. A fiamma bassa caramellare lo zucchero con il miele di acacia e la vaniglia fino ad ottenere un bel colore dorato chiaro. Stemperare la panna precedentemente riscaldata e mixiamo la miscela con un mixer ad immersione. Incorporiamo subito i fogli di gelatina, precedentemente ammorbiditi in acqua fredda, e infine i tuorli. Amalgamiamo e lasciamo raffreddare la crema per 10 minuti. Nel frattempo montiamo la panna. Quindi montiamo la mousse con le fruste elettriche fino a renderla spumosa. A questo punto uniamo, poco per volta la panna montata.

Per la gelatina neutra: bollire per 3 minuti l'acqua con 40 gr di zucchero e il miele. Aggiungiamo la pectina miscelata con 10 gr di zucchero e agitare con una frusta. Bollire ancora per 1 minuto, unire il succo di limone e lasciamo raffreddare.

Ecco come comporre la torta: su un piatto da portata sistemare un anello di acciaio di 20 cm di diametro e 4,5 cm di altezza. Deponiamo il disco di sablée al caffè e sopra formiamo uno strato di mousse al caramello spesso circa 1,5 cm. Al centro adagiamo il disco congelato di cremoso al caffè, schiacciando leggermente sulla mousse. Veliamo con il caramello salto (lasciandone un pochino da parte per la decorazione finale) e farcire con la restante mousse al caramello. Lisciare la superficie e trasferiamo la torta in freezer per 2 ore almeno (ma sarebbe meglio tutta la notte). Trascorso il tempo necessario tirare la torta fuori dal freezer, sfilare l'anello di acciaio, eventualmente riscaldandolo con un phon, e poi glassiamo la superficie della torta con la gelatina neutra, polvere di caffé e alcune sfumature di caramello salato (scaldato un pochino al micro per farlo tornare fluido). Conservare in frigorifero fino al momento di servire.