Crostata di Grano Duro Integrale & Mirtilli

Ecco un altro capolavoro del Maestro Luca Montersino! Potrebbe sembrare una semplice crostata ai mirtilli, e in effetti è una crostata nonostante non abbia le uova, ed è anche semplice da fare.....ma il risultato vi sorprenderà! E' veramente, e dico VERAMENTE fantastica!! La frolla è fatta con farina di grano duro (l'originale prevede quella integrale, ma io non l'ho trovata) e non ha ne uova ne burro, inoltre per chi fosse allergico ai latticini è possibile sostituire la panna con quella di soia ed ecco a voi una torta adatta anche agli intolleranti del latte! L'interno è morbidissimo e golosissimo: grazie al frangipane (un composto a base di farina di mandorle) che rende la crostata veramente morbida, e uno strato di confettura di mirtilli  sopra il quale sono adagiate delle fettine di mela che rendono questa crostata umida e non stopposa! L'ho trovata molto delicata e leggera...devo dire ancora una volta grazie al Maestro, perchè mi ha aperto un altro mondo su queste crostate con il frangipane e non vedo l'ora di provarne tante tante altre! Adesso però vi lascio la ricetta...

Ingredienti:

- Per la pasta frolla al grano duro

• 250 gr di farina di grano duro integrale
• 115 gr di zucchero di canna grezzo
• 30 gr di olio extravergine d'oliva
• 40 gr di acqua
• 50 gr di panna fresca liquida (o panna di soia)
• 5 gr di lievito chimico
• 30 gr di olio di mandorle
• 2 gr di buccia di limone

- Per il frangipane all'olio e grano duro

• 140 gr di zucchero di canna grezzo
• 140 gr di farina di mandorle scure
• 130 gr di farina di grano duro integrale
• 10 gr di lievito chimico
• 75 gi di olio extravergine d'oliva
• 75 gr di olio di mandorle
• 300 gr di panna fresca liquida (o panna di soia)

- Per la finitura

• 100 gr di confettura di mirtilli
• 200 gr di mele a fette
• 200 gr di mirtilli neri
• 50 gr di mandorle a bastoncino

Preparazione: 

La prima cosa da fare è la pasta frolla, misceliamo quindi la panna con i due oli, l'acqua, la farina di grano duro integrale, la buccia di limone, lo zucchero e il lievito. Impastiamo il tutto, facciamo un panetto e lasciamo riposare in un luogo fresco. 

Per il frangipane: mettiamo in una terrina la panna, l'olio extravergine d'oliva e l'olio di mandorle, lo zucchero di canna grezzo e il lievito; aggiungiamo la farina di grano duro miscelata a parte con la farina di mandorle. Mescoliamo per bene. 

Ungiamo una tortiera di olio extravergine d'oliva e rivestiamo con la pasta frolla di grano duro, quindi stendiamo uno strato di confettura di mirtilli e disponiamo a raggiera delle fettine di mela. Versiamo il composto di frangipane e livelliamolo, quindi mettiamo in forno a 180°C per circa 30 minuti. A fine cottura lasciamo raffreddare. 

Per la decorazione, togliamo dallo stampo e guarniamo tutta la superficie con mirtilli freschi e mandorle. Spolverizziamo con un po' di zucchero e velo e....gustatevela tutta!!!

Mignon alle gelatine di frutta

Da quando il mio fidanzato mi ha regalato il libro di Montersino "Peccati Mignon" mi si è aperto un mondo!!! Sono sempre stata golosa e anche attirata dai pasticcini, quelli bellissimi da vedere, curati uno ad uno e poi ovviamente anche buoni....e questo libro è una meraviglia!! Ci sono tanti mignon tutti da provare...la preparazione è un po' elaborata ma i risultati sono da lasciare senza parole!!!

Tra i tanti ho deciso di iniziare con quelli base....pasta frolla, crema pasticciera e gelatine di frutta...ovviamente tutte basi del Maestro Montersino!! 

Risultato: con poca fatica e un po' di pazienza il risultato è eccezionale! Cestini di frolla friabile, con una crema pasticciera delicata e fresche gelatine di frutta! Creano dipendenza....attenzione!!!!

(Io per le gelatine ho usato il mango e i frutti di bosco, ma ovviamente potete  sbizzarrirvi con la frutta che preferite!!!)

Ingredienti:

- Per la pasta frolla

• 500 gr di farina 00
• 300 gr di burro
• 200 gr di zucchero a velo
• 80 gr di tuorli
• 1/2 bacca di vaniglia
• 1 gr di sale
• buccia di limone q.b.

- Per la crema pasticciera

• 800 gr di latte fresco intero
• 200 gr di panna fresca
• 300 gr di tuorli
• 300 gr di zucchero 
• 35 gr di amido di mais
• 35 gr di amido di riso
• 1/2 bacca di vaniglia

- Per la gelée di mango

• 200 gr di purea di mango
• 70 gr di zucchero
•  6 gr di colla di gelatina in fogli

- Per la gelée ai frutti di bosco

• 200 gr di purea di frutti di bosco (io ho usato quelli congelati)
• 70 gr di zucchero
• 6 gr di gelatina in fogli

Preparazione:

Cominciamo preparando la pasta frolla: disponiamo su una spianatoia la farina a fontana, mettendo al centro lo zucchero a velo, i tuorli, il burro a pezzetti e a temperatura ambiente, il sale, la buccia di limone grattugiata e i semi di vaniglia. Cominciamo a lavorare gli ingredienti con le mani fino a sabbiare il composto. Quando l'impasto si sarà compattato, formiamo un panetto e avvolgiamolo con della pellicola e riponiamolo in frigo a riposare per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo stendiamo la pasta e riempiamo con questa gli stampini per le tartellette. Cuociamo in bianco (copriamo la pasta frolla con un foglio di carta forno appesantito con legumi secchi e bucherelliamo il fondo con i rebbi di una forchetta) a 180°C per 10 minuti circa. Con queste dosi ho fatto circa 80 tartellette! 

Per la crema pasticciera, montiamo i tuorli con lo zucchero, aggiungiamo la bacca di vaniglia e, infine l'amido di mais e l'amido di riso (io ho messo 70 gr di amido di mais). Nel frattempo mettiamo a bollire il latte con la panna. Raggiunto il bollore, uniamo al latte la montata di uova e facciamo cuocere per 1 minuto circa mescolando con una frusta. Facciamo raffreddare velocemente la crema in freezer dopo averla coperta con una pellicola trasparente. Con questa dose mi è uscita una quantità spropositata di crema, per la ricetta sarebbe bastata la metà degli ingredienti, ma l'avanzo di crema l'ho recuperato per dei golosi bicchierini con Pds al cacao, crema chantilly e gocce di cioccolato!! 

Per le gelatine di frutta: scaldiamo un quarto delle polpe con lo zucchero, quindi sciogliamoci dentro la colla di pesce ammollata in acqua fredda e uniamola alle polpe fredde. Facciamo questo lavoro mantenendo i diversi gusti separati tra loro. Versiamo i composti negli stampini in silicone a semisfera e trasferiamo in freezer a congelare. 

Per il montaggio, sformiamo le tartellette, farciamole con la crema pasticciera e poniamo sopra la gelée di frutta. Spennellare con la gelatina fredda per lucidare (io non l'ho fatto perché non avevo a gelatina) e conservare in frigo fino al momento di servire! 

(Per le gelée di frutta occorreranno 15 minuti circa per scongelarsi)

Da quando assaggerete queste delizie non vorrete più saperne dei classici pasticcini alla frutta...garantisco io e tutti quelli che gli hanno mangiati!!!! 

Questo è solo l'inizio di tutti i mignon che vorrei provare e non vedo l'ora di mettermi di nuovo all'opera!!!

Fragolata

Finalmente la primavera è arrivata!!! E con lei arriva anche tanta voglia di dolci freschi, leggeri, con tanta frutta!!!! Infatti il primo giorno di sole e di caldo mi sono cimentata nella preparazione di sfiziosi bicchierini "fragolosi"! La ricetta è del Maestro De Riso.... non è una preparazione complessa, l'unica cosa è che bisogna rispettare i tempi di raffreddamento dei vari strati, io ci ho impiegato un pomeriggio...quindi direi che è fattibile e il risultato sarà di grande effetto e piacerà davvero a tutti!!!

Provare per credere!! Ed ecco la ricetta....

Ingredienti:

- Per il Pan di Spagna

• 100 gr di uova intere (n.2)
• 60 gr di zucchero
• 30 gr di farina 00
• 25 gr di fecola di patate
• 25 gr di mandorle dolci pelate
• 1 limone
• 1/3 di baccello di vaniglia

- Per la bagna alla vaniglia

• 1/3 di baccello di vaniglia
• 50 gr di zucchero
• 30 gr di liquore alla vaniglia
• 50 gr di acqua
• 1 limone

-Per la bavarese alla vaniglia

• 160 gr di latte fresco intero
• 160 gr di panna fresca liquida
• 80 gr di tuorli d'uovo (n.4)
• 100 gr di zucchero
• 1/2 baccello di vaniglia
• 1 limone
• 4 gr di gelatina in fogli
• 300 gr di panna fresca semimontata zuccherata leggermente

- Per la salsa alle fragole

• 600 gr di fragole
• 160 gr di zucchero
• 50 gr di succo di limone
• 12 gr di gelatina in fogli

Preparazione:

Incominciamo preparando il Pds: con le fruste elettriche montiamo le uova con lo zucchero, il limone grattugiato e i semi di vaniglia per 10 minuti. Nel mixer frulliamo le mandorle con la farina e la fecola. Incorporiamo poco per volta alle uova montate, con l'aiuto di una spatola, la miscela di polveri. Mescoliamo delicatamente e stendiamo il Pds in una teglia imburrata e infarinata di 24 cm di diametro. Inforniamo a 170°C per 12 minuti.

Prepariamo la bagna alla vaniglia facendo bollire in un pentolino per un minuto, l'acqua con lo zucchero, il baccello di vaniglia aperto e la scorza del limone. Lasciamo raffreddare a temperatura ambiente, aggiungiamo il liquore e infine filtriamo. 

Ora prepariamo la bavarese. Apriamo il baccello di vaniglia e mettiamolo in una casseruola con il latte, la panna liquida e la scorza del limone: portiamo ad ebollizione per 30 secondi. A parte, sbattiamo i tuorli con lo zucchero, fino a quando il composto si schiarisce e versiamo il preparato a base di latte e panna sulle uova, mescolando energicamente. Rimettiamo il tutto nella casseruola e rimestando con un cucchiaio di legno cuociamo la crema fino a 80°C. A questo punto aggiungiamo la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e raffreddiamo fino a 28°C. Ora, con movimenti delicati, uniamo la panna semimontata zuccherata e conserviamo in frigo.

Per la salsa alle fragole, frulliamo le fragole con lo zucchero e il succo di limone. In un pentolino a fuoco basso con 4 cucchiai d'acqua sciogliamo la gelatina ammorbidita in acqua fredda e poi incorporiamola al frullato di fragole e zucchero.

Ora, prendiamo i bicchierini, sistemiamo sul fondo di ciascuno un disco di Pds e inzuppiamolo con la bagna alla vaniglia. Sopra, creiamo uno strato di bavarese alla vaniglia e facciamo raffreddare in freezer per 30 minuti. Dopo, versiamo uno strato di salsa alle fragole in ciascun bicchiere e riponiamoli in freezer fino a rapprendersi. Disponiamo un nuovo strato di bavarese alla vaniglia e riponiamo in freezer per altri 30 minuti. Infine veliamo con un sottile strato di salsa alle fragole e decoriamo con panna montata, fragole fresche e foglioline di menta.Conservare il dolce in frigo a 4°C fino al momento di servire! 

E... dolce primavera a tutti!!!!  

Crostata ananas & lamponi

Anche quest'anno Pasqua è passata...e noi siamo state ben indaffarate con le nostre creazioni!! Io per concludere in dolcezza il mega pranzo in famiglia, ho pensato ad una torta fresca e leggera...era la prima volta che la provavo e devo dire che è stata un successone!!! 

Il Maestro è Luca Montersino.... e questa è la ricetta!

(Io per la pasta frolla ho usato la mia ricetta base, perché non avevo in casa la farina di mais come prevedeva la ricetta originale, ma la prossima volta la proverò sicuramente perché mi ha incuriosito molto la ricetta della pasta frolla senza glutine, che prevede l'utilizzo di una parte di farina di riso e una parte di farina di mais)

Ingredienti:

- Per la pasta frolla 

• 300 gr di farina 
• 2 uova 
• 100 gr di zucchero 
• 100 gr di burro 
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiato 
• 1 cucchiaino di lievito per dolci 

- Per la crema da forno

• 200 gr di latte intero fresco 
• 100 gr di panna 
• 150 gr di zucchero semolato 
• 90 gr di tuorli (n.4 circa) 
• 20 gr di fecola di patate 
• buccia di limone 
• 1/2 baccello di vaniglia 

- Per la finitura

• 100 gr di ananas sciroppato 
• 100 gr di lamponi 
• zucchero semolato 
• 50 gr di gelatina neutra: 50 gr di zucchero, 25 gr di miele d'acacia, 40 gr di acqua, 3 gr di pectina (o Fruttapec), 5 gr di succo di limone

Preparazione:

Per prima cosa bisogna preparare la frolla: disponiamo la farina a fontana, mettere al centro lo zucchero, il burro a tocchetti, le 2 uova, la buccia grattugiata di un limone e un cucchiaino di lievito per dolci. Amalgamare gli ingredienti velocemente lavorando l’impasto con la punta delle dita. Amalgamiamo il tutto fino a formare un impasto compatto e elastico e con esso formiamo una palla. Avvolgere il panetto di pasta frolla nella pellicola e metterlo in frigo per almeno mezz’ora.

Trascorsa mezz'ora possiamo preparare la base della nostra crostata: foderiamo con la frolla una tortiera di 26 cm di diametro, bucherelliamo il fondo con i rebbi di una forchetta e distribuiamo delle fettine di ananas sciroppato.

Prepariamo adesso la nostra crema: in una pentola facciamo bollire il latte insieme con la panna e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo. A parte, montiamo i tuorli con lo zucchero, la fecola e la buccia di limone grattugiata. Quando il latte bolle uniamoci il composto montato e lavoriamo energicamente con la frusta; portiamo a cottura fino ad ottenere una crema spessa.

Stendiamo la crema calda nello stampo foderato con la frolla, allarghiamola lasciando la superficie ad altezze irregolari, per permettere una colorazione non uniforme in cottura, e facciamo cuocere in forno caldo a 220°C per 20 minuti. (Io l'ho lasciata un po' meno, controllate sempre bene come procede la cottura per non rischiare di bruciarla dato che il forno è abbastanza alto!!)

Prepariamo la gelatina: bollire per 3 minuti l'acqua con 40 gr di zucchero e il miele. Aggiungiamo la pectina miscelata con 10 gr di zucchero e agitare con una frusta. Bollire ancora per 1 minuto, unire il succo di limone e lasciamo raffreddare.

Lasciamo raffreddare la crostata e decoriamola con lamponi, alcuni spolverizzati di zucchero, e ananas sciroppato al centro. Gelatiniamo la crema e l'ananas prima di servire e.....

Godetevela tutta... è veramente squisita ed è anche facile e veloce da fare!!!

Muffins umidi al cacao

Questi muffins sono golosissimi, creano dipendenza! E sono adatti anche a chi di dolci non PUO' sentir parlare per cause di forza maggiore, dieta in primis. 

Non contengono uova, nè burro!

Le dosi sono le seguenti:

• 200 gr di farina 00 
• 250 gr di zucchero 
• 75 gr di cacao amaro 
• 150 gr di yogurt bianco 
• 300 gr di acqua 
• 1 tazzina da caffè di olio extra-vergine di oliva 
• 1 bustina di lievito per dolci 

Preparazione:

Dividiamo, in due diversi recipienti, gli ingredienti secchi (farina, zucchero, cacao e lievito) da quelli umidi (yogurt, acqua e olio), quindi uniamo i due composti ottenuti. Versiamo l'impasto nei pirottini da muffins (dovranno essere riempiti per i 3/4 del volume totale) e inforniamo a 160° per 20 minuti circa.

Godeteveli!

Per coloro che non avessero tempo a disposizione o pazienza, consigliamo di realizzare una torta (24 cm di diametro) con le stesse quantità che abbiamo indicato. In questo caso, la cottura deve essere prolungata ad una quarantina di minuti. Non ci stuferemo mai di ripeterlo, controllate sempre la cottura con uno stecchino (anche nel caso dei muffins)!

Torta Anastasia

Ed ecco a voi un'altra creazione firmata De Riso e da noi riprodotta: Torta Anastasia, dedicata alla sua primogenita! La preparazione è un po' lunga a causa dei numerosi strati all'interno e del rispetto di tutti i tempi di preparazione... ma non è troppo complessa nell'insieme! Basta armarsi di pazienza et voilà.... rimarrete senz'altro soddisfatti per la sua bontà!! (questa torta è entrata di prepotenza ai vertici della nostra classifica per le torte migliori fatte finora!!)

Ingredienti:

- Per la meringa alle nocciole

• 50 gr di albume d'uovo (n.2) 
• 35 gr di zucchero 
• 25 gr di nocciole intere e tostate 
• 20 gr di latte fresco intero 
• 35 gr di zucchero a velo 

- Per la mousse di cioccolato bianco alle mandorle

• 60 gr di tuorlo d'uovo (n.3) 
• 35 gr di zucchero 
• 90 gr di cioccolato bianco 
• 40 gr di latte fresco intero 
• 5 gr di gelatina in fogli 
• 30 gr di mandorle dolci pelate 
• 3 mandorle amare pelate 
• 1/3 baccello di vaniglia 
• 220 gr di panna montata non zuccherata 

- Per il cremoso al cioccolato fondente

• 70 gr di panna fresca liquida 
• 60 gr di latte intero fresco 
• 20 gr di zucchero 
• 40 gr di tuorlo d'uovo (n.2) 
• 6 gr di gelatina in fogli 
• 50 gr di cioccolato fondente al 70 % 

- Per la pasta di mandorle 

• 50 gr di mandorle dolci pelate 
• 50 gr di zucchero 
• 25 gr di acqua 
• 3 mandorle amare pelate 

- Per la glassa al cioccolato fondente

• 150 gr di latte fresco intero 
• 170 gr di cioccolato fondente al 55% 

- Per la glassa al cioccolato al latte

• 25 gr di latte fresco intero 
• 30 gr di cioccolato al latte al 40% 

- Per la glassa al cioccolato bianco 

• 20 gr di latte fresco intero 
• 30 gr di cioccolato bianco 

Preparazione:

Prepariamo la meringa alle nocciole: nel bicchiere del frullatore tritiamo finemente le nocciole, riducendole in polvere, con 20 gr di zucchero. A parte, con le fruste elettriche montiamo a neve ferma gli albumi con lo zucchero rimasto. Poi, con una spatola incorporiamo delicatamente le nocciole tritate, il latte e lo zucchero a velo. Versare il composto in uno stampo circolare precedentemente imburrato e infarinato di 20 cm di diametro. Lisciamo con la spatola la superficie e infornare a 160°C per 50 minuti.

Per la mousse di cioccolato bianco alle mandorle, nel mixer frulliamo le mandorle dolci e amare con lo zucchero e quindi aggiungetevi il latte, i semini di vaniglia e i tuorli. Emulsionare e versare la miscela in un tegame. Fare cuocere rimestando con una frusta, a fuoco lento, fino ad arrivare a 80°C. Stemperare la gelatina, precedentemente reidratata in acqua fredda e poi strizzata, e il cioccolato bianco spezzettato. Continuare ad amalgamare con un cucchiaio di legno e far raffreddare la crema fino a 28°C. Quindi incorporiamo la panna montata con movimenti ampi e delicati.

Per il cremoso di cioccolato fondente, in una casseruola a fondo spesso misceliamo lo zucchero con i tuorli, la panna e il latte: poniamo a fuoco basso e portiamo fino a 80°C per 10 secondi. Aggiungiamo la gelatina, precedentemente reidratata in acqua fredda e il cioccolato fondente. Emulsionare la crema con un mixer a immersione per qualche secondo.

Prepariamo la pasta di mandorle: portiamo a ebollizione l'acqua con lo zucchero fino a una temperatura di 120°C. Nel bicchiere di un frullatore,tritiamo finemente le mandorle amare e dolci, quindi versatevi lo sciroppo bollente appena preparato ed emulsionate per qualche secondo. Lasciamo raffreddare il composto e poi stendiamolo su un foglio di carta da forno dello spessore di 4 mm. Ritagliamone un disco di 20 cm di diametro e adagiamolo in un anello d'acciaio dello stesso diametro. Stendere il cremoso al cioccolato fondente sul disco di mandorle e poniamo in freezer per un paio d'ore.

Per ogni glassa ai tre tipi di cioccolato, facciamo bollire il latte per 30 secondi circa e poi versiamolo poco per volta sulla qualità di cioccolato spezzettato. Mescoliamo con un cucchiaio di legno, controllando la temperatura, che dovrà essere di 35-38°C. Utilizziamola subito.

Adesso componiamo la torta. Su un piatto da portata collochiamo un anello d'acciaio di 22 cm di diametro e 4,5 cm di altezza: sistemiamo la meringa alle nocciole e copriamo con uno strato di mousse al cioccolato bianco alle mandorle. Adagiamo poi il disco rassodato di cioccolato fondente con la pasta di mandorle, premendo al centro. Ricopriamo l'intera torta con la mousse rimasta e lisciamo la superficie. Poniamo nuovamente il dolce in freezer per 2 ore. Estraiamolo e sfiliamo l'anello d'acciaio, eventualmente riscaldandolo con un phon, e poniamolo su una griglia: coliamo su tutta la torta la glassa al cioccolato fondente. Con l'ausilio di una piccola tasca da pasticcere, decoriamo la superficie con fili irregolari di glassa bianca e glassa al latte per cerare un effetto marmorizzato. Servire la torta a + 4°C.

Questo è l'interno... come foto non è delle migliori, non siamo riuscite a fare una foto decente alla fetta perché è stata "spazzolata" in un batter d'occhio!! Promettiamo non appena la rifaremo, anche una bella foto della fetta!! 

Torta di mandorle, senza farina

Ancora una volta, l'ispirazione viene dal Maestro Luca Montersino. 

E' una torta di semplice realizzazione, ma è delicata e conquista al primo assaggio...provare per credere!

Ci occorrono: 

• 200 gr di zucchero semolato 
• 180 gr di albumi 
• 200 gr di farina di mandorle 
• 2 gr di mandorle amare 
• 25 gr di amido di riso 
• 100 gr di mandorle a lamelle (per la finitura) 

Preparazione:

Montiamo gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa "sofficiosa". Quindi, prestando molta attenzione a non smontare la massa, incorporiamo la farina di mandorle setacciata insieme all'amido di riso e alle mandorle amare polverizzate. Il composto è pronto, ma, prima di versarlo nello stampo (20 cm), preoccupiamoci di ungerlo bene e di cospargere il fondo con le mandorle a lamelle distribuite uniformemente. Forno a 180°C per circa 40 minuti. 

Vale, come sempre, la prova-stecchino! 

Al prossimo dolce "momento"!