A questa torta sono particolarmente legata, perché l'ho preparata ad una persona speciale in un periodo particolare della mia vita. Devo ammettere che mi ha subito conquistata con il dolce sapore del cioccolato al latte unito alle nocciole, un abbinamento perfetto, nonostante io sia un amante del fondente! Non ci sono parole per esprimere la sua bontà, consiglio veramente di rifarla, ne varrà sicuramente la pena!
Ingredienti:
- Per il pan di Spagna alle nocciole
- 50 gr di uova intere (n.1)
- 25 gr di zucchero
- 10 gr di farina 00
- 20 gr di nocciole intere tostate
- 10 gr di burro
- Per il ripieno croccante alle nocciole
- 25 gr di corn flakes sbriciolati
- 25 gr granella di nocciole
- 30 gr di pasta nocciole pralinate (40 gr di nocciole intere tostate, 40 gr di zucchero, 20 gr di acqua)
- 25 gr di cioccolato al latte
- Per la bavarese alla nocciola
- 40 gr di tuorlo d'uovo (n.2)
- 30 gr di zucchero
- 50 gr di panna liquida
- 50 gr di pasta nocciole pralinate
- 50 gr di panna montata zuccherata
- Per la mousse di cioccolato al latte
- 150 gr di cioccolato al latte al 40%
- 300 gr di panna fresca
- 60 gr di tuorlo d'uovo (n.3)
- 25 gr di zucchero
- 20 gr di acqua
- 1/2 baccello di vaniglia
- 6 gr di gelatina in fogli
- Per la glassa al cioccolato al latte
- 200 gr di cioccolato al latte al 40%
- 150 gr di latte fresco intero
- 30 gr di miele di acacia
- Per la glassa al cioccolato bianco
- 50 gr cioccolato bianco
- 35 gr di latte fresco intero
- 7 gr di miele di acacia
Preparazione:
Prepariamo il pan di Spagna: montiamo in una ciotola con le fruste elettriche l'uovo con lo zucchero. In un frullatore polverizziamo le nocciole con la farina setacciata e, gradualmente, con un cucchiaio di legno, incorporiamole allo sbattuto di uovo. Infine uniamo il burro fuso precedentemente sciolto a fuoco basso. Mettiamo il composto in una tortiera di 20 cm di diametro e poniamo in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti.
Adesso prepariamo la pasta di nocciole pralinate: in un pentolino, portiamo l'acqua con lo zucchero, a fuoco moderato, fino a 140°C. Uniamo le nocciole intere e con un cucchiaio di legno amalgamiamo il tutto. Lo zuccherò diventerà leggermente caramellato e formerà una leggera crosticina intorno alle nocciole. A questo punto poniamo le nocciole caramellate su un foglio di carta forno e lasciamole raffreddare completamente. Nel bicchiere di un mixer frulliamo le nocciole per 5 minuti, fino ad ottenere una pasta fluida. Ecco che la nostra pasta di nocciole è pronta!
Per il ripieno croccante alla nocciola, facciamo fondere a bagnomaria il cioccolato al latte, aggiungiamo poco per volta la pasta di nocciole pralinate, i corn flakes sbriciolati e la granella di nocciole. Dopo aver amalgamato il tutto trasferiamolo all'interno di un anello di acciaio di 20 cm di diametro e alto 4,5 cm sistemato sopra un foglio di carta da forno e mettiamolo in freezer x 1 ora.
Per la bavarese alla nocciola, in un tegame misceliamo lo zucchero, i tuorli, la pasta di nocciole pralinate e la panna liquida. Mettiamo il composto sul fuoco e portiamo a 80°C. Poi togliamo dalla fiamma e, sempre emulsionando, lasciamo raffreddare fino a 26°C. A questo punto aggiungiamo la panna montata zuccherata e versiamo la crema nell'anello d'acciaio sopra il ripieno croccante alle nocciole rassodato. Riponiamo in freezer fino al completo congelamento.
Per la mousse al cioccolato al latte prepariamo uno sciroppo, portando in una piccola casseruola a fiamma bassa, l'acqua con lo zucchero e la vaniglia alla temperatura di 120°C. Versiamolo a filo sui tuorli montandoli con le fruste elettriche per qualche minuto. A parte, facciamo fondere il cioccolato al latte, montiamo la panna tenendola morbida, e reidratiamo i fogli di gelatina in acqua fredda per 15 minuti, quindi strizziamoli e sciogliamoli a bagnomaria. Incorporiamo metà della panna nel cioccolato caldo, poi uniamo i tuorli montati, la gelatina sciolta e la rimanente panna: mescoliamo adagio con delicatezza e con movimenti dall'alto verso il basso.
Per le glasse al cioccolato, portiamo a ebollizione il latte con il miele e versiamolo lentamente sul tipo di cioccolato ridotto a pezzetti. Fate attenzione a non superare i 35°C. Glassiamo direttamente la torta quando è ancora congelata.
Ed infine componiamo la nostra torta. Collochiamo il pan di Spagna alle nocciole in un anello d'acciaio di 22 cm di diametro e 4,5 cm di altezza, posto su un piatto da dolci. Ricopriamolo con un terzo della mousse al cioccolato e adagiamo al centro il disco di bavarese alla nocciola congelato con il ripieno croccante. Colmiamo con la rimanente mousse al cioccolato e lisciamo la superficie. Trasferiamo il dolce in freezer per 2 ore. Estraiamolo, sfiliamo l'anello d'acciaio e adagiamo la torta su una griglia. Ricopriamola con la glassa al latte e rifiniamo con delle striature irregolari di glassa al cioccolato bianco. Per creare l'effetto "ragnatela" basta disegnare con la glassa al cioccolato bianco una spirale e poi con l'aiuto di uno stecchino di legno, tracciamo dei raggi verso l'esterno della torta.
E finalmente, dopo un po' di pazienza dovuta soprattutto al rispetto dei tempi di congelamento...buon appetito! Direi che il sapore ripaga di tutta la fatica!!!!!
Assolutamente da provare perché è veramente eccezionale!!!
