Tortantò

Questa torta, un'altra delle creazioni di Sal De Riso, me la sono regalata per il mio 27 compleanno!!! E come sempre le sue torte sono una garanzia!!! Nonostante un po' di paura per il caramello salato (che assaggiato da solo è proprio salato!!) l'insieme dei sapori è perfetto! Adoro il mix tra il sapore del caffè e quello della mousse al caramello, il tutto reso vivace da quella nota di salato del caramello!

Cos'altro aggiungere? Provare per credere....e tanti auguri a me!!!!

Ingredienti:

- Per il sabée al caffè

• 30 gr di burro morbido 
• 30 gr di zucchero 
• 15 gr di panna fresca liquida 
• 2 gr di lievito per dolci 
• 1,5 gr di caffè macinato 
• 1 pizzico di sale 
• 50 gr di farina 

- Per il caramello salato

• 30 gr di zucchero 
• 30 gr di miele d'acacia 
• 40 gr di panna fresca liquida 
• 1/2 baccello di vaniglia 
• 1 gr di sale di Cervia (io non l'ho trovato e ho usato quello normale) 

- Per la mousse al caramello

• 120 gr di zucchero 
• 30 gr di miele d'acacia 
• 1/2 baccello di vaniglia 
• 120 gr di panna fresca liquida 
• 40 gr di tuorlo d'uovo (n.2) 
• 5 gr di gelatina in fogli 
• 200 gr di panna montata 

- Per il cremoso al caffè

• 80 gr di latte fresco intero 
• 5 gr di caffè macinato 
• 40 gr di tuorlo d'uovo (n.2) 
• 25 gr di zucchero 
• 2,5 gr di gelatina in fogli 
• 70 gr di panna montata non zuccherata 

- Per la gelatina neutra

• 50 gr di zucchero 
• 25 gr di miele d'acacia 
• 40 gr di acqua 
• 3 gr di pectina 
• 5 gr di succo di limone 

Preparazione:

Iniziamo preparando il sablée al caffè: mantechiamo, con le fruste elettriche da impasto, il burro morbido insieme a zucchero e sale per circa 3 minuti. Aggiungere la panna, il caffè macinato e uniamo con una spatola la farina setacciata con il lievito. Sarà un composto piuttosto sodo, non spaventatevi! Formiamo un disco in una tortiera di 18 cm di diametro. Io ho usato un anello regolabile appoggiato su carta forno, e cuociamo in forno preriscaldato a 170°C per circa 15 minuti.

Per il cremoso al caffè: mettiamo a bagno in acqua fredda la gelatina a reidratarsi. Montare la panna non zuccherata. Riuniamo in un tegame i tuorli, lo zucchero, il caffè macinato e il latte, mescolando in continuazione portiamo lentamente a 80°C e così cuociamo per 30 secondi. Con una frusta stemperare la gelatina strizzata, precedentemente reidratata in acqua fredda, fino al completo scioglimento. Fare raffreddare il composto a temperatura ambiente e quando raggiunge i 26°C incorporiamo la panna montata (delicatamente con una spatola). Coliamo la crema in un anello d'acciaio di diametro 18 cm, con sotto della pellicola ben tirata, e trasferiamo in freezer.

Per il caramello salato: scaldiamo la panna. In un pentolino, a fuoco basso, caramelliamo lo zucchero con il miele e la vaniglia. Quando avrà un bel colore ambrato, togliere dal fuoco e aggiungere la panna precedentemente riscaldata (attenzione agli schizzi!). Saliamo e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente.

Per la mousse al caramello: scaldare la panna liquida e mettiamo la gelatina a bagno in acqua fredda. A fiamma bassa caramellare lo zucchero con il miele di acacia e la vaniglia fino ad ottenere un bel colore dorato chiaro. Stemperare la panna precedentemente riscaldata e mixiamo la miscela con un mixer ad immersione. Incorporiamo subito i fogli di gelatina, precedentemente ammorbiditi in acqua fredda, e infine i tuorli. Amalgamiamo e lasciamo raffreddare la crema per 10 minuti. Nel frattempo montiamo la panna. Quindi montiamo la mousse con le fruste elettriche fino a renderla spumosa. A questo punto uniamo, poco per volta la panna montata.

Per la gelatina neutra: bollire per 3 minuti l'acqua con 40 gr di zucchero e il miele. Aggiungiamo la pectina miscelata con 10 gr di zucchero e agitare con una frusta. Bollire ancora per 1 minuto, unire il succo di limone e lasciamo raffreddare.

Ecco come comporre la torta: su un piatto da portata sistemare un anello di acciaio di 20 cm di diametro e 4,5 cm di altezza. Deponiamo il disco di sablée al caffè e sopra formiamo uno strato di mousse al caramello spesso circa 1,5 cm. Al centro adagiamo il disco congelato di cremoso al caffè, schiacciando leggermente sulla mousse. Veliamo con il caramello salto (lasciandone un pochino da parte per la decorazione finale) e farcire con la restante mousse al caramello. Lisciare la superficie e trasferiamo la torta in freezer per 2 ore almeno (ma sarebbe meglio tutta la notte). Trascorso il tempo necessario tirare la torta fuori dal freezer, sfilare l'anello di acciaio, eventualmente riscaldandolo con un phon, e poi glassiamo la superficie della torta con la gelatina neutra, polvere di caffé e alcune sfumature di caramello salato (scaldato un pochino al micro per farlo tornare fluido). Conservare in frigorifero fino al momento di servire. 

Torta Asia

A questa torta sono particolarmente legata, perché l'ho preparata ad una persona speciale in un periodo particolare della mia vita. Devo ammettere che mi ha subito conquistata con il dolce sapore del cioccolato al latte unito alle nocciole, un abbinamento perfetto, nonostante io sia un amante del fondente! Non ci sono parole per esprimere la sua bontà, consiglio veramente di rifarla, ne varrà sicuramente la pena!

Ingredienti:

- Per il pan di Spagna alle nocciole

• 50 gr di uova intere (n.1) 
• 25 gr di zucchero 
• 10 gr di farina 00 
• 20 gr di nocciole intere tostate 
• 10 gr di burro 

- Per il ripieno croccante alle nocciole 

• 25 gr di corn flakes sbriciolati 
• 25 gr granella di nocciole 
• 30 gr di pasta nocciole pralinate (40 gr di nocciole intere tostate, 40 gr di zucchero, 20 gr di acqua) 
• 25 gr di cioccolato al latte 

- Per la bavarese alla nocciola 

• 40 gr di tuorlo d'uovo (n.2) 
• 30 gr di zucchero 
• 50 gr di panna liquida 
• 50 gr di pasta nocciole pralinate 
• 50 gr di panna montata zuccherata 

- Per la mousse di cioccolato al latte 

• 150 gr di cioccolato al latte al 40% 
• 300 gr di panna fresca 
• 60 gr di tuorlo d'uovo (n.3) 
• 25 gr di zucchero 
• 20 gr di acqua 
• 1/2 baccello di vaniglia 
• 6 gr di gelatina in fogli 

- Per la glassa al cioccolato al latte 

• 200 gr di cioccolato al latte al 40% 
• 150 gr di latte fresco intero 
• 30 gr di miele di acacia 

- Per la glassa al cioccolato bianco 

• 50 gr cioccolato bianco 
• 35 gr di latte fresco intero 
• 7 gr di miele di acacia 

Preparazione:

Prepariamo il pan di Spagna: montiamo in una ciotola con le fruste elettriche l'uovo con lo zucchero. In un frullatore polverizziamo le nocciole con la farina setacciata e, gradualmente, con un cucchiaio di legno, incorporiamole allo sbattuto di uovo. Infine uniamo il burro fuso precedentemente sciolto a fuoco basso. Mettiamo il composto in una tortiera di 20 cm di diametro e poniamo in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti.

Adesso prepariamo la pasta di nocciole pralinate: in un pentolino, portiamo l'acqua con lo zucchero, a fuoco moderato, fino a 140°C. Uniamo le nocciole intere e con un cucchiaio di legno amalgamiamo il tutto. Lo zuccherò diventerà leggermente caramellato e formerà una leggera crosticina intorno alle nocciole. A questo punto poniamo le nocciole caramellate su un foglio di carta forno e lasciamole raffreddare completamente. Nel bicchiere di un mixer frulliamo le nocciole per 5 minuti, fino ad ottenere una pasta fluida. Ecco che la nostra pasta di nocciole è pronta!

Per il ripieno croccante alla nocciola, facciamo fondere a bagnomaria il cioccolato al latte, aggiungiamo poco per volta la pasta di nocciole pralinate, i corn flakes sbriciolati e la granella di nocciole. Dopo aver amalgamato il tutto trasferiamolo all'interno di un anello di acciaio di 20 cm di diametro e alto 4,5 cm sistemato sopra un foglio di carta da forno e mettiamolo in freezer x 1 ora.

Per la bavarese alla nocciola, in un tegame misceliamo lo zucchero, i tuorli, la pasta di nocciole pralinate e la panna liquida. Mettiamo il composto sul fuoco e portiamo a 80°C. Poi togliamo dalla fiamma e, sempre emulsionando, lasciamo raffreddare fino a 26°C. A questo punto aggiungiamo la panna montata zuccherata e versiamo la crema nell'anello d'acciaio sopra il ripieno croccante alle nocciole rassodato. Riponiamo in freezer fino al completo congelamento.

Per la mousse al cioccolato al latte prepariamo uno sciroppo, portando in una piccola casseruola a fiamma bassa, l'acqua con lo zucchero e la vaniglia alla temperatura di 120°C. Versiamolo a filo sui tuorli montandoli con le fruste elettriche per qualche minuto. A parte, facciamo fondere il cioccolato al latte, montiamo la panna tenendola morbida, e reidratiamo i fogli di gelatina in acqua fredda per 15 minuti, quindi strizziamoli e sciogliamoli a bagnomaria. Incorporiamo metà della panna nel cioccolato caldo, poi uniamo i tuorli montati, la gelatina sciolta e la rimanente panna: mescoliamo adagio con delicatezza e con movimenti dall'alto verso il basso.

Per le glasse al cioccolato, portiamo a ebollizione il latte con il miele e versiamolo lentamente sul tipo di cioccolato ridotto a pezzetti. Fate attenzione a non superare i 35°C. Glassiamo direttamente la torta quando è ancora congelata.

Ed infine componiamo la nostra torta. Collochiamo il pan di Spagna alle nocciole in un anello d'acciaio di 22 cm di diametro e 4,5 cm di altezza, posto su un piatto da dolci. Ricopriamolo con un terzo della mousse al cioccolato e adagiamo al centro il disco di bavarese alla nocciola congelato con il ripieno croccante. Colmiamo con la rimanente mousse al cioccolato e lisciamo la superficie. Trasferiamo il dolce in freezer per 2 ore. Estraiamolo, sfiliamo l'anello d'acciaio e adagiamo la torta su una griglia. Ricopriamola con la glassa al latte e rifiniamo con delle striature irregolari di glassa al cioccolato bianco. Per creare l'effetto "ragnatela" basta disegnare con la glassa al cioccolato bianco una spirale e poi con l'aiuto di uno stecchino di legno, tracciamo dei raggi verso l'esterno della torta.

E finalmente, dopo un po' di pazienza dovuta soprattutto al rispetto dei tempi di congelamento...buon appetito! Direi che il sapore ripaga di tutta la fatica!!!!! 

Assolutamente da provare perché è veramente eccezionale!!!

Torta Annarella

Questa torta stupenda, ovviamente del nostro "Mito" Sal De Riso, è entrata da subito nelle top 5 appena assaggiata... ha conquistato noi e coloro che l'hanno provata per la cremosità e la bontà genuina dello yogurt naturale unito alla glassa di dolci lamponi che si sposano perfettamente! Il tutto supportato da un buonisimo pan di spagna integrale e quella granella di nocciole ai lati... lascia veramente senza parole per la sua semplice bontà!

Ingredienti:

- Per il pan di Spagna integrale

• 2 uova intere (110 gr) 
• 70 gr di zucchero di canna 
• 70 gr di farina integrale 

- Per la mousse allo yogurt 

• 250 gr di yogurt fresco intero 
• 300 gr di panna semi-montata non zuccherata 
• 2 tuorli d'uovo (40 gr) 
• 100 gr di zucchero 
• 30 gr di acqua 
• 20 gr di colla di pesce 

- Per la glassa ai lamponi 

• 100 gr di lamponi freschi (o in mancanza frutti di bosco surgelati) 
• 70 gr di zucchero 
• 2 gr di pectina 
• 30 gr di zucchero 
• 10 gocce di succo di limone 

- Per l'infuso alla vaniglia e al limone 

• 60 gr di miele millefiori 
• 150 gr di acqua 
• scorza di mezzo limone 
• 1 baccello di vaniglia 

- Per comporre 

• 100 gr di lamponi freschi 
• granella di nocciole 

Preparazione:

Iniziamo a preparare il pan di Spagna: montiamo con le fruste elettriche le uova con lo zucchero di canna per 10-12 minuti. Uniamo con una spatola la farina integrale setacciata e mescoliamo per bene. Versiamo il composto in una tortiera imburrata e infarinata di 24 cm di diametro e cuociamo in forno a 180°C per 18-20 minuti.

Prepariamo adesso l'infuso alla vaniglia e limone facendo bollire in un pentolino tutti gli ingredienti per un minuto e facciamo raffreddare l'infuso a temperatura ambiente. A questo punto possiamo filtrarlo ed è pronto per inzuppare la torta.

Per la glassa ai lamponi bisogna frullare i lamponi con lo zucchero, versiamo il frullato in un pentolino e facciamo bollire a fuoco lento per 3 minuti. Aggiungiamo la pectina miscelata con 30 gr di zucchero ed infine il succo di limone. Lasciamo bollire ancora un minuto e facciamo raffreddare la glassa a temperatura ambiente.

Prepariamo adesso la nostra mousse allo yogurt facendo bollire in un tegame l'acqua con lo zucchero fino ad una temperatura di 120°C. Versiamo questo sciroppo bollente sopra i tuorli d'uovo e montiamo il tutto velocemente con l'aiuto di uno sbattitore elettrico per circa 8 minuti. Poi semi-montiamo la panna e uniamola allo yogurt. Sciogliamo a bagnomaria la gelatina precedentemente messa a bagno in acqua fredda e incorporiamola ben calda alla miscela di yogurt e panna.

Ora componiamo la torta: tagliamo a metà il pan di Spagna e ricaviamone due dischi del diametro di 20 cm. Prendiamo un cerchio di acciaio del diametro di 24 cm, spalmiamo all'interno dell'anello uno strato sottilissimo di miele millefiori e facciamo aderire sul miele della granella di nocciole in modo da rivestire l'intero bordo e poniamo in freezer il cerchio poggiato sopra un piatto ricoperto con carta forno per circa 10 minuti. Dopo questo tempo, sistemiamo all'interno del cerchio un disco di Pan di Spagna, inzuppiamolo con l'infuso alla vaniglia e limone e stendiamo uno strato di circa 1,5 cm di diametro di mousse allo yogurt. Cospargiamo dei lamponi freschi sopra la mousse e ricopriamo con un altro disco di pan di Spagna. Inzuppiamolo con l'infuso e riempiamo il cerchio fino al bordo con la mousse allo yogurt. Poniamo la torta in freezer per circa 3 ore, dopo di che glassiamo la superficie con la glassa ai lamponi. Infine sfiliamo il cerchio di acciaio con l'aiuto di un phon, e adagiamo la torta sopra un piatto da portata e decoriamolo con dei lamponi freschi. 

Buon Natale 2012

Per tutti i golosi come noi...tanti dolcissimi auguri di Buon Natale e un fantastico 2013!!!

Laura&Nicoletta

Buon Compleanno Christian!!!

Composizione: 

-  pds al cacao farcito con crema pasticcera

-  ricoperto con uno strato di panna montata

- decorato con bignè farciti alla crema pasticcera al cioccolato, lamponi freschi, ciuffetti di crema e granella di nocciole

Tanti auguri Emma & Asia!!

Composizione:

- pds alla mandorla farcito con crema pasticcera al ciocolato

- ricoperto con uno strato di panna montata

- decorato con ciuffetti di panna bianca e colorata e scaglie di cioccolato

Intreccio di Cioccolato & Frutti di bosco

Questa torta l'abbiamo fatta per festeggiare i 30 anni del nostro cognatino Francesco...che è anche colui che ci ha regalato questo blog...come non potevamo ringraziarlo con una dolcissima creazione fatta a quattro mani!!

E... visto che c'eravamo... ne abbiamo fatte due! una per gli amici.. anche loro ogni tanto devono testare le news entries!!!

Ingredienti:

- Per il pan di Spagna al cacao

• 6 uova 
• 150 gr di zucchero 
• 100 gr di farina 00 
• 75 gr di cacao 

- Per l'inzuppitura al thè e frutti di bosco 

• 500 gr di acqua 
• 4 bustine di thè ai frutti di bosco 
• scorza di 1 limone - bacca di vaniglia 
• 100 gr di zucchero semolato 
• succo dei frutti di bosco 

- Per la crema al cioccolato 

• 800 gr di crema pasticcera: 

             - 700 gr di latte fresco intero
             - 300 gr di panna fresca
             - 6 tuorli d'uovo
             - 300 gr di zucchero
             - 80 gr di amido di mais
             - 2 gr di sale
             - 1/3 di baccello di vaniglia 

• 200 gr di cioccolato fondente 

- Per la semicanditura a freddo dei frutti di bosco 

• 500 gr di frutti di bosco (noi abbiamo usato quelli surgelati) 
• 400 gr di zucchero a velo 

Preparazione:

Prima di metterci all'opera, dobbiamo, innanzitutto, far riposare in frigorifero, per almeno 24 ore, i frutti di bosco miscelati allo zucchero a velo; trascorso questo tempo, facciamo cuocere il tutto. Questo procedimento andrà, pertanto, svolto il giorno prima dell'assemblaggio della torta! Consigliamo di preparare in anticipo anche la bagna, il Pan di Spagna e la crema pasticcera.

Iniziamo con l'infuso e mettiamo sul fuoco l'acqua, lo zucchero e la bacca di vaniglia; quando il composto prenderà bollore, lo allontaniamo dalla fiamma e uniamo i filtri di thè e la buccia del limone. Soltanto il giorno seguente uniremo alla bagna parte del succo che i frutti di bosco hanno rilasciato.

Prepariamo, quindi, il pan di spagna... Montiamo con le fruste elettriche le uova con lo zucchero fino a che diventeranno belle spumose; infine, aggiungiamo la farina e il cacao setacciati - il composto deve essere miscelato con molta delicatezza! Versiamo il tutto in uno stampo di diametro 22-23 cm e inforniamo a 165°C per 25 minuti. Otterremo, in tal modo, due dischi che andremo successivamente a farcire.

Infine la crema pasticcera... Noi rimaniamo fedelissime alla ricetta di Sal De Riso: facciamo bollire in un pentolino il latte, la panna, il sale e i semi del baccello di vaniglia. A parte, in una pentola, emulsioniamo bene i tuorli con lo zucchero, aggiungiamo l'amido di mais, e versiamo il latte e la panna bollente. Mescoliamo per bene con una frusta (con questa ricetta non abbiamo mai visto quei fastidiosissimi grumi che ogni tanto si formano... è miracolosa!!) Per la variante al cioccolato, incorporiamo alla crema ancora calda il cioccolato tagliato a pezzetti e mescoliamo il tutto!

Ed ora non ci resta che comporre l'intreccio!

Tagliamo a metà il pan di Spagna così da ottenere due dischi. Prendiamo il primo e lo inzuppiamo con l'infuso preparato. Stendiamo al di sopra di questo uno strato di crema al cioccolato, uno strato di composta di frutti di bosco e ancora crema al cioccolato. Copriamo con l'altro disco di pan di spagna al cacao, bagnando anch'esso bene con lo sciroppo. Ricopriamo bene con la crema al cioccolato, aiutandoci con una spatola, anche sui bordi. Mettiamo una bocchetta piatta dentellata al sac a poche, e con la crema al cioccolato decoriamo tutta la superficie della torta con la tecnica dell'intreccio, che è più facile di quello che sembra!Cominciamo tracciando una striscia verticale sulla superficie della torta partendo dai lati e non dal centro. A questo punto tracciamo delle piccole strisce orizzontali parallele, facendo in modo di disporle con una distanza pari alla striscia stessa, cioè la stessa grandezza della striscia, poi di nuovo un'altra striscia verticale sovrapponendola a quelle orizzontali precedenti. Non disponiamola troppo vicina, ma lasciamo qualche millimetro di distanza, in modo da far partire dalle fessure che si vengono a creare, le nuove strisce orizzontali che quindi saranno alternate alle precedenti. Continuiamo così, con strisce verticali e orizzontali fino a coprire tutta la torta. Decorare con frutti di bosco a piacere!

Ed ecco l'interno...

Che dire...Francesco è stato proprio piacevolmente sorpreso :)

(e anche gli amici che l'hanno "sbaffata" via in un secondo!!!) 

Missione compiuta ;)